近年來，國內學者對液氮速凍技術在果蔬類產(chǎn)品中的應用做了一些研究，液氮速凍技術已廣泛應用于黃瓜、青刀豆、西蘭花、草莓、香蕉片、檳榔及柿子等果蔬類產(chǎn)品的速凍，速凍效果好、產(chǎn)品質量高。研究了一種液氮流態(tài)化速凍裝置，通過黃瓜速凍試驗發(fā)現(xiàn)效果很好，并能節(jié)省液氮消耗量。液氮速凍過程中冷風溫度對青刀豆冰結時間、干耗和品質影響較大，低溫冷風冷凍可以快遞速通過最大冰晶生長區(qū)，減少對細胞的破壞，提高青刀豆冰結品質，但冷風溫度過低或過高都不利于果蔬類產(chǎn)品的冷凍和工業(yè)化生產(chǎn)。自增壓液氮罐

液氮速凍西蘭花結果表明：西蘭花的冰結時間縮短，但隨著冷風溫度的降低，時間縮短幅度也減小，當冷風溫度低于-40℃后，凍結時間曲線變化趨于平坦，-40℃的冰結時間與-45℃時的凍結時間相差不大。0～5℃溫區(qū)的冷凍時間占全部冷凍時間的40%，因此0～5℃的冷凍時間直接決定西蘭花的最終冰結效果。研究表明液氮速凍過程中保持-50℃以下溫度進行凍結，草莓凍品在-26℃冰箱中貯藏9個月后，解凍時的汁液流失率可低于5.8%，能很好地保持草莓的營養(yǎng)及商品價值。

液氮速凍較緩凍更有利于保持香蕉片的品質，凍結溫度為-80℃時凍結后的香蕉片的色澤、PPO和POD活性格高、汁液流失率低。研究表明液氮速凍可使檳榔保持較高的葉綠素含量，這是因為液氮速凍能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，明顯提高了冷凍食品的品質。研究了檳榔液氮速凍，結果表明液氮速凍對檳榔硬度的很好的效果。日本學者研究了傳真統(tǒng)的慢速凍結和也大速凍結的柿子果肉中止血劑含量的影響，試驗發(fā)現(xiàn)慢速凍結的柿子解凍后幾乎沒有止血成分，而液氮快速凍結柿子中止血劑含量仍很高，可能由于慢速凍結破壞了柿子結構引起的。自增壓液氮罐

總之，液氮速凍過程中，果蔬類產(chǎn)品質量與介質溫度、物料特征尺寸和對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素密切相關，介質溫度的影響為最大，介質溫度越低，凍結越快，厚度越大，熱中心降溫速率越慢，凍結時間延長。對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)在一定范圍內對凍結時間也有顯著的影響。因此，在研究果蔬類產(chǎn)呂凍結過程中，需綜合考慮冷風溫度，物料特征尺寸和表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素，確定最適宜條件以提高產(chǎn)品的品質。

液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。